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单项选择题 刀法操作姿势适用范围最广的是（）
单项选择题 （）一般用于脆性或韧性原料。
单项选择题 与柳叶形花刀运用相同的是（）
单项选择题 （）内有硬骨或外有表壳的原料。
单项选择题 不能用于切丝的刀法为（）
单项选择题 初学者为了适应烹饪刀工操作的需要，提高身体各方面的素质中错误...
单项选择题 松鼠鱼花刀是运用斜刀或直刀剞方法来加工，一般选用（）的鱼。
单项选择题 （）直径约0.8cm，长约2.5cm
单项选择题 （）要求鱼重量在750g左右
单项选择题 移动时无名指与食指交替后移，并带动中指后移边移动边切割原料的...
单项选择题 土豆排骨，咸肉春笋运用的刀法是（）
单项选择题 小方块为（）见方
单项选择题 握刀操作姿势不包括（）
单项选择题 （）直径约为0.5cm，长4—5cm，“芜爆鸡条”。
单项选择题 小指条直径约为（），长（），如“油焖茭白”。
单项选择题 完爆鸡条应用（）条
单项选择题 用哑铃操练来提升（）
单项选择题 绿豆大小为（）
单项选择题 目鱼花用（）来浸泡
单项选择题 下列不是处理烹饪原料的原则是（）
单项选择题 大指条直径约（）厘米
单项选择题 东坡肉的规格为（）
单项选择题 牛的前腱子肉是（）
单项选择题 苦瓜牛肉切的是（）
单项选择题 火腿豆瓣用的是（）
单项选择题 运用不同刀法可以将同一原料烹制成多款菜肴，属于刀工的（）作用。
判断题 切丝时左手按料不稳，易出现大小头或不均的情况。（）
判断题 弱韧性原料纤维组织细嫩，水分含量高。（）
判断题 宋，元，明是我国烹饪技术全面发展的时代。（）
判断题 麦穗形花刀用于麻辣腰花。（）
判断题 斜刀推剞适合加工各种韧性原料：腰子，鱿鱼，里脊，鸡肫，鸭肫。（）
判断题 茸的颗粒更为细嫩，加工方法是用刀背捶击而成的。（）
判断题 半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。（）
判断题 制作松鼠鱼花刀的选料应净重为2000克的为宜。（）
判断题 后翻勺向后拉的动作和向上托的动作要同时进行，动作要迅速，使炒...
判断题 勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成。（）
判断题 切熟火腿最适宜的刀法是推刀切法。（）
判断题 夹刀片是一端相连一端断开的片，这种片形只适合动物性较软的原料...
判断题 茸泥成形只能用排剁的方法，即用两把刀用刀刃将原料剁成茸泥。（）
判断题 蜈蚣花刀有称百足花刀，常以猪牛的黄管为原料。（）
判断题 抖刀片是斜刀法的一种。（）
判断题 适合加工花刀的原料大都富含蛋白质，脂肪，纤维素等物质。（）
判断题 站案时，要始终保持身体重心垂直于地面，重力分布均匀，有利于控...
单项选择题 适宜切经精选的无骨动物性，植物性烹饪原料的刀是（）
单项选择题 （）刀的重量是最重的。
单项选择题 只能剁小型带骨的原料的刀是（）
单项选择题 下列哪种树不适合做菜墩（）
单项选择题 不适合新菜墩的保养方法（）
单项选择题 菜墩的直径为（）厘米为宜。
单项选择题 原料不适合用锯刀切（）。
单项选择题 原料不适合用拉刀切（）。
单项选择题 适合加工成砧板的木质材料是（）
单项选择题 常见的形状有豌豆粒，绿豆粒，米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。
单项选择题 （）刀法不是按照用力的大小来分的。
单项选择题 将火腿切成片的方法是（）
单项选择题 鸭头适合用（）的方法剖开。
单项选择题 下列原料最适合加工成平刀片的是（）
单项选择题 下列原料最适合推刀切的是（）
单项选择题 （）原料不适合用直刀剞的方法。
单项选择题 “清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米。
单项选择题 “焦熘丸子”原料必须切成（）
单项选择题 四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。
单项选择题 “油浸桂鱼”适合用（）花刀。
单项选择题 菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（）厘米的正方块。
单项选择题 （）不适合用松鼠形花刀。
单项选择题 （）进刀倾斜为45°。两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*...
单项选择题 握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。
单项选择题 “拉.托.送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（）
判断题 荔枝花刀最后是将加工好的原料改刀成长方块。（）
判断题 牡丹花刀每侧剞7~16刀，再用平刀片进深2~2.5cm。（）
判断题 灯笼形花刀先将原料改刀成长方形，再将原料中部剞上两刀，深度为...
判断题 斜一字形花刀适用于肉质肥厚的鱼类。（）
判断题 柳叶花刀适用于体长、体大肉质肥厚的鱼类。（）
判断题 麦穗形花刀最后是将原料加工成长方块。（）
判断题 加工脆性原料成段，应细一些，一般不出寸。（）
单项选择题 月牙型花刀一般适用（）
单项选择题 下列适用直刀推剞的是（）
单项选择题 月牙花刀刀纹间距约（）cm。
单项选择题 柳叶形花刀适用于（）的鱼类。
单项选择题 荔枝花刀是先用直刀剞上花纹后，旋转原料，再剞出与第一次刀纹成...
单项选择题 玉翅花刀先将原料改刀成长方形长条，再用平刀横片进原料的（）。
单项选择题 兰花形花刀是在原料正面剞上平行刀纹后，再将原料翻面，与底面成...
单项选择题 下面原料中属于软性原料的是（）。
单项选择题 下面原料中不属于松散性原料的是（）。
单项选择题 下面原料中不属于带骨、带壳原料的是（）。
单项选择题 一般最适用于加工成滚料块的原料是（）。
单项选择题 下列原料中不适合用于加工劈柴块的是（）。
单项选择题 原料加工后形似劈柴，一般用于加工纤维组织较多的根茎类蔬菜的是（）。
单项选择题 片多数是由直刀法中的（）和平刀法中的（）加工而成的。
单项选择题 加热时间较长的片应厚些，其厚度在（）厘米以上，用于炸、熘等。
单项选择题 长方片加工时，切（）后改刀成片效率更高。
单项选择题 指甲片一般适用于（）原料，如大蒜、姜、笋、菜梗、胡萝卜等。
单项选择题 月牙片因形似月亮而得名，规格大小与原料粗细有关，厚度为（）。
单项选择题 将圆柱形或接近圆柱形的原料切成两半，再顶刀切成半圆片的片形是（）。
单项选择题 “脆皮藕夹”中藕在刀工处理时加工成（）。
单项选择题 丝加工较精细，呈细条状，是运用（）、（）等刀法加工而成的。
单项选择题 粗丝的长约（）厘米，直径（粗细）约（）厘米。
单项选择题 鸡胸、里脊质地嫩应（）切，牛肉纤维长，质地老要（）切。
单项选择题 将片卷成筒状，适用于薄而面积宽大，坚韧有弹性的原料是方法是（）。
单项选择题 长度为4～6厘米，直径（粗细）约1厘米的条是（）。