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问答题

简答题 简述段的加工要求。

【参考答案】

加工脆性原料应细一些,一般不出寸;加工韧性原料应粗一些、长一些。带骨的鱼段则应更长一些(如红烧中段),但需要在原料上剞上刀纹,以易于成熟和入味。段的长短尺度无硬性要求,可以结合实际情况灵活运用。