简答题 简述段的加工要求。

【参考答案】

加工脆性原料应细一些，一般不出寸；加工韧性原料应粗一些、长一些。带骨的鱼段则应更长一些（如红烧中段），但需要在原料上剞上刀纹，以易于成熟和入味。段的长短尺度无硬性要求，可以结合实际情况灵活运用。