简答题 简述丁的加工要求。

【参考答案】

用于充当配料的丁一般要求小一些；充当主料的丁一般要求大一些。加工质地较老的动物性烹饪原料，要先用拍刀法将其肌肉纤维组织弄松。结缔组织较丰富的原料片成大片后，应将其两面排剞上刀纹，这样有利于肉质疏松，割断筋络，扩大肉质的表面面积，易于吸收水分，便于成熟和调料渗透。