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问答题

简答题 简述丁的加工要求。

【参考答案】

用于充当配料的丁一般要求小一些;充当主料的丁一般要求大一些。加工质地较老的动物性烹饪原料,要先用拍刀法将其肌肉纤维组织弄松。结缔组织较丰富的原料片成大片后,应将其两面排剞上刀纹,这样有利于肉质疏松,割断筋络,扩大肉质的表面面积,易于吸收水分,便于成熟和调料渗透。