简答题 简述变换式指法的方式。

【参考答案】

变换式是综合利用或交换使用连续式、间歇式、交替式的指法。有些韧性的动物性烹饪原料，因质地老、韧、嫩联结为一体，单纯使用一种指法有时难以奏效，保证不了使切制出的原料达到均匀一致的效果。因此，这就需要视原料质地的不同，灵活运用各种指法有效地控制刀距。