冷食品制作工(中级)题库_冷食品制作工(中级)试题_冷食品制作工(中级)在线答题_冷食品制作工(中级)搜题在线使用拍照解题
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单项选择题 细菌的新陈代谢与外界温度（）。
单项选择题 在下列微生物中，最小的菌种为（）。
问答题 环境卫生对冷食品生产的重要性是什么？
问答题 什么是商业灭菌？
问答题 冰淇淋膨胀率测定的原理是什么？
问答题 为什么要控制冰淇淋的膨胀率？
问答题 如何确定冰淇淋的膨胀率？
问答题 简述间歇式凝冻机的工作原理。
问答题 简述连续式凝冻机的工作原理。
问答题 简述空气混合泵的工作原理。
问答题 简述连续式凝冻机的工作过程。
判断题 冷食品的杀菌也属于商业灭菌。
问答题 长槽式雪糕机主要由哪些装置组成？
问答题 一次灌浆装置是如何进行工作的？
判断题 因为棕榈油和乳脂肪具有相同的熔点，所以有时采用棕榈油代替奶油...
问答题 简述吸浆装置的工作原理。
问答题 简述二次灌浆的工作原理。
判断题 在冰淇淋生产中，凝冻效果的好坏和混合原料的冰点有关。
问答题 长槽式雪糕机如何完成拔模、浸涂、卸料的动作？
问答题 简述切割电热丝的运动轨迹。
判断题 在冰淇淋生产中，乳化剂加入的量越多，浆料的起泡性越好。
问答题 简述灌装头的运动轨迹。
问答题 应从哪几方面确定产品的配方和进行配方调整？
问答题 如何进行冷食品理化指标的控制？
问答题 影响冰淇淋组织形态的关键环节是什么？
问答题 冰淇淋生产中，微生物超标的原因主要有哪几方面？
问答题 在生产中如何防止微生物超标？
单项选择题 用长槽式雪糕机进行雪糕生产时，（）易使灌浆机灌装量相对误差较大。
单项选择题 用长槽式雪糕机进行雪糕生产时，机身链不动作可能是由于（）造成的。
判断题 单甘酯在冰淇淋中的使用量不得超过6g kg 。
判断题 山梨醇酐单硬脂酸酯不溶于水，但可分散于热水中。可溶于乙醇、甲...
判断题 田菁胶在冰淇淋中的使用量不得超过0.5g kg 。
判断题 香精的赋香作用就是有些产品本身没有香味，可通过选用合适香精，...
判断题 在冰淇淋和雪糕的制作中，往往使用的合成香料是香兰素。
判断题 在冷食品生产中，香兰素的使用量一般为0.01%~0.3%。
判断题 乙基麦芽酚为白色或浅黄色结晶或晶体粉末，具有焦甜香气，易溶于...
判断题 对各种香精的质量要求是香味要纯正，无异味、无杂质。乳化香精应...
判断题 生产冰棍时要待料液冷却到30℃〜40℃时，再加香精，并且要搅拌均匀。
判断题 生产冰淇淋和雪糕时，要在老化缸或凝冻机中料液开始凝冻时，加入...
判断题 启封后的香精，不易继续贮存，最好启封后迅速用完。
判断题 苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉末。无臭、耐光、耐热，对氧化还原敏感。
判断题 苋菜红对酸较稳定，遇碱则变为暗红色。
判断题 亮兰在冷食品中最大使用量不得超过0.25g kg 。
判断题 食用色素要配成溶液使用，配制时称量要准确，一般使用浓度为10...
判断题 每次使用色素前，临时配成溶液。因为配好的溶液久置会析出沉淀。
判断题 配制色素溶液时，要用煮沸，冷却后的饮用水。
判断题 一般天然色素带有一些特有的臭味和气味，而且色素品质不太容易控...
判断题 焦糖色标准液状品，浓度为33〜38°Bc，黏度为0.1Pa ・s~...
判断题 在食品的杀菌过程中，一般以霉菌做为食品的杀菌的研究对象。
判断题 卡拉胶溶于60℃以上的热水中，形成黏性乳白色的溶液。
判断题 卡拉胶的黏度随着温度升高而增加。
判断题 在冰淇淋和雪糕生产中，海藻酸钠用作稳定剂，一般加入0.1%〜...
判断题 黄原胶溶液耐酸、耐碱和耐热性强，因此其黏度不受pH 值在4〜1...
判断题 黄原胶在冰淇淋中的用量为0.1%~0.25%。
判断题 在酸性条件下，海藻丙二醇酯有良好的稳定蛋白作用。
判断题 海藻丙二醇酯可作增稠剂，也可作乳化剂。在冰淇淋、雪糕制品中，...
判断题 食品乳化剂可改善冷食品的组织结构、口感和外观，使食品色、香、...
判断题 乳化剂可防止冷食品在贮藏过程中收缩变形及改善口融性。
判断题 淀粉的使用量一般为雪糕混合原料的10%左右。
判断题 果胶为白色至淡黄褐色的粉末，微有特异臭，味微甜带酸。
判断题 果胶溶于2倍水中，成黏稠状液体，对石蕊试纸呈酸性。
判断题 果胶与3倍以上的砂糖混合后，更不溶于水。
判断题 果胶对酸性溶液比对碱性溶液更不稳定。
判断题 普通果胶不具有凝冻能力。
判断题 果胶在冰淇淋中的使用量不受限制，可根据正常生产需要使用。果胶...
判断题 卡拉胶为白色至淡黄褐色，表面皱缩，微有光泽，半透明片状体或粉末状物。