在冰淇淋和雪糕的制作中，往往使用的合成香料是香兰素。-找考题网

判断题在冷食品生产中，香兰素的使用量一般为0.01%~0.3%。

判断题乙基麦芽酚为白色或浅黄色结晶或晶体粉末，具有焦甜香气，易溶于热水，室温下溶解度约为1.5%。

判断题对各种香精的质量要求是香味要纯正，无异味、无杂质。乳化香精应无浮油、无沉淀析出。

判断题生产冰棍时要待料液冷却到30℃〜40℃时，再加香精，并且要搅拌均匀。

判断题生产冰淇淋和雪糕时，要在老化缸或凝冻机中料液开始凝冻时，加入香精，以免香气的挥发损失。

判断题启封后的香精，不易继续贮存，最好启封后迅速用完。

判断题苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉末。无臭、耐光、耐热，对氧化还原敏感。

判断题苋菜红对酸较稳定，遇碱则变为暗红色。

判断题亮兰在冷食品中最大使用量不得超过0.25g kg 。

判断题食用色素要配成溶液使用，配制时称量要准确，一般使用浓度为10%，过浓则难以调节色调。

判断题每次使用色素前，临时配成溶液。因为配好的溶液久置会析出沉淀。

判断题配制色素溶液时，要用煮沸，冷却后的饮用水。

判断题一般天然色素带有一些特有的臭味和气味，而且色素品质不太容易控制，价格高，因而其发展和使用受到一定的限制。

判断题焦糖色标准液状品，浓度为33〜38°Bc，黏度为0.1Pa ・s~3Pa ・s，pH 值为2.6〜5.5。

判断题在食品的杀菌过程中，一般以霉菌做为食品的杀菌的研究对象。