判断题生产冰淇淋和雪糕时,要在老化缸或凝冻机中料液开始凝冻时,加入香精,以免香气的挥发损失。
判断题启封后的香精,不易继续贮存,最好启封后迅速用完。
判断题苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉末。无臭、耐光、耐热,对氧化还原敏感。
判断题苋菜红对酸较稳定,遇碱则变为暗红色。
判断题亮兰在冷食品中最大使用量不得超过0.25g kg 。
判断题食用色素要配成溶液使用,配制时称量要准确,一般使用浓度为10%,过浓则难以调节色调。
判断题每次使用色素前,临时配成溶液。因为配好的溶液久置会析出沉淀。
判断题配制色素溶液时,要用煮沸,冷却后的饮用水。
判断题一般天然色素带有一些特有的臭味和气味,而且色素品质不太容易控制,价格高,因而其发展和使用受到一定的限制。
判断题焦糖色标准液状品,浓度为33〜38°Bc,黏度为0.1Pa ・s~3Pa ・s,pH 值为2.6〜5.5。
判断题在食品的杀菌过程中,一般以霉菌做为食品的杀菌的研究对象。
判断题冷食品的杀菌也属于商业灭菌。
判断题因为棕榈油和乳脂肪具有相同的熔点,所以有时采用棕榈油代替奶油或人造奶油。
判断题在冰淇淋生产中,凝冻效果的好坏和混合原料的冰点有关。
判断题在冰淇淋生产中,乳化剂加入的量越多,浆料的起泡性越好。