果胶对酸性溶液比对碱性溶液更不稳定。-找考题网

判断题普通果胶不具有凝冻能力。

判断题果胶在冰淇淋中的使用量不受限制，可根据正常生产需要使用。果胶可增稠，也可起乳化作用。

判断题卡拉胶为白色至淡黄褐色，表面皱缩，微有光泽，半透明片状体或粉末状物。

判断题卡拉胶溶于60℃以上的热水中，形成黏性乳白色的溶液。

判断题卡拉胶的黏度随着温度升高而增加。

判断题在冰淇淋和雪糕生产中，海藻酸钠用作稳定剂，一般加入0.1%〜0.15%。

判断题黄原胶溶液耐酸、耐碱和耐热性强，因此其黏度不受pH 值在4〜10区间和温度变化的影响。

判断题黄原胶在冰淇淋中的用量为0.1%~0.25%。

判断题在酸性条件下，海藻丙二醇酯有良好的稳定蛋白作用。

判断题海藻丙二醇酯可作增稠剂，也可作乳化剂。在冰淇淋、雪糕制品中，用量为0.2%〜0.5%。

判断题食品乳化剂可改善冷食品的组织结构、口感和外观，使食品色、香、味、形协调统一，以提高冷食品的品质和保存性质。

判断题乳化剂可防止冷食品在贮藏过程中收缩变形及改善口融性。

判断题单甘酯在冰淇淋中的使用量不得超过6g kg 。

判断题山梨醇酐单硬脂酸酯不溶于水，但可分散于热水中。可溶于乙醇、甲醇等有机溶剂。

判断题田菁胶在冰淇淋中的使用量不得超过0.5g kg 。