简答题 为什么要控制冰淇淋的膨胀率？

【参考答案】

之所以要控制冰淇淋的膨胀率，是因为如果膨胀率过高，则容易造成冰淇淋产品的组织与形体缺陷，如收缩、变形、模具产品易断、抗融性降低、灌装困难等。如果膨胀率过低，不但达不到行业标准（最低要求≥80%），而且容易造成组织中冰晶体较大、口感不细腻、在同体积下成本较高等缺陷。因此，适宜地控制膨胀率很关键。