在酸性条件下，海藻丙二醇酯有良好的稳定蛋白作用。-找考题网

判断题海藻丙二醇酯可作增稠剂，也可作乳化剂。在冰淇淋、雪糕制品中，用量为0.2%〜0.5%。

判断题食品乳化剂可改善冷食品的组织结构、口感和外观，使食品色、香、味、形协调统一，以提高冷食品的品质和保存性质。

判断题乳化剂可防止冷食品在贮藏过程中收缩变形及改善口融性。

判断题单甘酯在冰淇淋中的使用量不得超过6g kg 。

判断题山梨醇酐单硬脂酸酯不溶于水，但可分散于热水中。可溶于乙醇、甲醇等有机溶剂。

判断题田菁胶在冰淇淋中的使用量不得超过0.5g kg 。

判断题香精的赋香作用就是有些产品本身没有香味，可通过选用合适香精，使产品具有一定香型的香味。

判断题在冰淇淋和雪糕的制作中，往往使用的合成香料是香兰素。

判断题在冷食品生产中，香兰素的使用量一般为0.01%~0.3%。

判断题乙基麦芽酚为白色或浅黄色结晶或晶体粉末，具有焦甜香气，易溶于热水，室温下溶解度约为1.5%。

判断题对各种香精的质量要求是香味要纯正，无异味、无杂质。乳化香精应无浮油、无沉淀析出。

判断题生产冰棍时要待料液冷却到30℃〜40℃时，再加香精，并且要搅拌均匀。

判断题生产冰淇淋和雪糕时，要在老化缸或凝冻机中料液开始凝冻时，加入香精，以免香气的挥发损失。

判断题启封后的香精，不易继续贮存，最好启封后迅速用完。

判断题苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉末。无臭、耐光、耐热，对氧化还原敏感。