判断题在酸性条件下,海藻丙二醇酯有良好的稳定蛋白作用。
判断题海藻丙二醇酯可作增稠剂,也可作乳化剂。在冰淇淋、雪糕制品中,用量为0.2%〜0.5%。
判断题食品乳化剂可改善冷食品的组织结构、口感和外观,使食品色、香、味、形协调统一,以提高冷食品的品质和保存性质。
判断题乳化剂可防止冷食品在贮藏过程中收缩变形及改善口融性。
判断题单甘酯在冰淇淋中的使用量不得超过6g kg 。
判断题山梨醇酐单硬脂酸酯不溶于水,但可分散于热水中。可溶于乙醇、甲醇等有机溶剂。
判断题田菁胶在冰淇淋中的使用量不得超过0.5g kg 。
判断题香精的赋香作用就是有些产品本身没有香味,可通过选用合适香精,使产品具有一定香型的香味。
判断题在冰淇淋和雪糕的制作中,往往使用的合成香料是香兰素。
判断题在冷食品生产中,香兰素的使用量一般为0.01%~0.3%。
判断题乙基麦芽酚为白色或浅黄色结晶或晶体粉末,具有焦甜香气,易溶于热水,室温下溶解度约为1.5%。
判断题对各种香精的质量要求是香味要纯正,无异味、无杂质。乳化香精应无浮油、无沉淀析出。
判断题生产冰棍时要待料液冷却到30℃〜40℃时,再加香精,并且要搅拌均匀。
判断题生产冰淇淋和雪糕时,要在老化缸或凝冻机中料液开始凝冻时,加入香精,以免香气的挥发损失。
判断题启封后的香精,不易继续贮存,最好启封后迅速用完。