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单项选择题 “五果为助”配膳原则的提法出现于（）。
单项选择题 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（）。
单项选择题 水果中含氮物质的含量较高的是（）。
单项选择题 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）。
单项选择题 属于果干类原料的是（）。
单项选择题 属于仁果类的果品是（）。
单项选择题 同属于白梨品种的原料是（）。
单项选择题 有“寒瓜”之称的瓜果是（）。
单项选择题 与其他水果不属于同一类的是（）。
单项选择题 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）。
单项选择题 猕猴桃的成熟期为每年的（）。
单项选择题 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。
单项选择题 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。
单项选择题 未成熟的果实中，存在的大多是（）。
单项选择题 衡量果品类原料的重要品质标准是（）。
单项选择题 制作红绿丝的原料宜用（）。
单项选择题 质量最好的花生出产于（）。
单项选择题 水果最理想的保藏方法是（）。
多项选择题 将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。
多项选择题 适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（）。
多项选择题 菠萝又称（）。
多项选择题 果品类原料的保管方法有（）。
判断题 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪...
判断题 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。
判断题 未成熟的果实中含有大量的淀粉。
判断题 核果类果品的食用部位是内果皮。
判断题 栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。
判断题 用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。
判断题 果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大。
判断题 苹果以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
判断题 香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。
判断题 医界认为，梨子是百果之宗。
判断题 山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。
判断题 樱桃可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃四种。
判断题 哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。
判断题 核桃与栗子、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。
判断题 烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。
判断题 松子在烹调中作为主料较多。
判断题 苹果、梨、桃、李等水果，应储藏在0～4℃左右的环境中为宜。
判断题 保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。
填空题 肉的主要组织有（）、（）、（）、（）。
填空题 结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为（）、（）、（）、...
填空题 肌纤维的细胞基质称为（）或（）。
填空题 肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
填空题 肌肉的颜色主要来源于（）和（）。
填空题 （）决定肉的风味。
填空题 骨骼肌中的蛋白质可分为（）和（）。
填空题 肉的化学组成是（）、脂类、（）、（）、（）、无机盐等。
填空题 畜兽类原料副产品主要有（）、肾脏、（）、胃、肠、（）、筋、舌...
填空题 畜兽制品指畜受累的（）、（）为原料，经各种加工方法制成的可供...
填空题 影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
填空题 根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌...
填空题 酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁...
填空题 火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、（）、（）、晾挂等工序制作而成。
填空题 家禽是指人类为了满足对（）、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
填空题 野禽的（）与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
填空题 禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。
填空题 按加工方法的不同，禽类制品可分为（）、干制类、（）、煮制类、...
填空题 人工燕是用天然燕窝和（）制成。
填空题 燕窝按章法后可分为（）、燕丝、燕条、燕碎。
填空题 现存的两栖类动物可分为（）、有尾目和无尾目三目。
填空题 两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、（）、脂肪组织。
填空题 生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为（）和（）。
填空题 根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、（）、淡水鱼三类。
填空题 低等动物一般指身体结构简单，且（）不具脊椎的无脊椎动物。
填空题 在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、（）等选择适宜...
填空题 软体动物包括（）、掘足纲、（）、（）、头足纲五个纲。
填空题 海参常根据其背面是否有刺，分为（）和（）两大类。
填空题 鱼类是（）亚门鱼纲动物。
单项选择题 牛的胴体约占其总体积的比例正确的是（）。
单项选择题 在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列...
单项选择题 猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（）。
单项选择题 下列关于大黄鱼的说法错误的是（）。
单项选择题 在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖...
单项选择题 食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误...
单项选择题 下列关于酸味调味品的叙述错误的是（）。
单项选择题 菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是（）。
判断题 非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。
判断题 烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和...
判断题 圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，...
判断题 两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类...
判断题 蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率...
判断题 自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风...
判断题 藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的...
判断题 辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。
问答题 食用木薯时应注意什么卫生问题？
问答题 蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
问答题 脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？
问答题 食用淡水在烹饪中有什么作用？
填空题 通常把大米分为（）、（）、（）三类。
填空题 因其营养丰富、养分平衡，在欧洲被称为第二面包作物的（）。
填空题 乳类按照不同泌乳期的化学成分变化可分为（）、（）、（）、（）。
填空题 素菜中的“四大素山珍”指（）、（）、（）、（）。
填空题 长江水产的三大珍品有（）、（）、（）。
填空题 鲥鱼肉细脂厚，鲜嫩无比，有（）之称。
填空题 黄鳝最佳的食用节气是中国传统节气中的（）。
填空题 中国传统的四大海产是（）、（）、（）、（）。
填空题 世界上的三大腌菜包括（）、（）、（）。
填空题 饮食业中的三蛇是（）、（）、（）。
填空题 火腿比较著名的有（）、（）、（）三大品种。