问答题食用淡水在烹饪中有什么作用?
问答题脂肪组织可分为哪几类?肌间脂肪与肉的品质有何关系?
问答题蛋黄和蛋清各共有什么特点?这些特点在烹饪中如何运用?
问答题食用木薯时应注意什么卫生问题?
问答题什么是燕窝?
判断题辅助原料不能单独成菜,但在菜点的制作过程中起着重要作用。
判断题藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类,一般难以消化。
判断题自由水与果蔬组织结合紧密,不易结冰,不易改变,对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下,自由水被强行去除,则原料的风味和质地也就会大大改变。
判断题蔬菜中含有丰富的无机盐,如钙、铁、钾等,不但含量高,而且机率容易利用,对维持体内的酸碱平衡十分重要。
判断题鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高,熔点低,常温下呈液态,容易被人体吸收,消化率可达95%左右,多食可预防心血管系统疾病的发生。
判断题两栖类动物的脂肪组织不太明显,在肌肉组织中更少,因此,两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。
判断题圈养的禽类肉质细嫩风味好,适于快速成菜,散养的禽类肉质较老,且风味差,适于长时间成菜的方法。
判断题在食用野生动物是必须注意遵守野生动物保护条例,对于其中所规定的珍稀动物给以保护,不得猎取和食用,但是可以猎杀的野生动物品种,就可以无节制的猎取和食用。
判断题烹饪原料品质鉴定的方法很多,主要可分为两种,即现代鉴定方法和经验鉴定方法。
判断题非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低,故对于食用油脂的质量影响不大。