蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。 利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕；利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。
问答题食用木薯时应注意什么卫生问题？
问答题什么是燕窝？
判断题辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。
判断题藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。
判断题自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。
