长江水产的三大珍品有（）、（）、（）。-找考题网

填空题素菜中的“四大素山珍”指（）、（）、（）、（）。

填空题乳类按照不同泌乳期的化学成分变化可分为（）、（）、（）、（）。

填空题因其营养丰富、养分平衡，在欧洲被称为第二面包作物的（）。

填空题通常把大米分为（）、（）、（）三类。

问答题食用淡水在烹饪中有什么作用？

问答题脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？

问答题蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？

问答题食用木薯时应注意什么卫生问题？

问答题什么是燕窝？

判断题辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。

判断题藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。

判断题自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。

判断题蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。

判断题鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。

判断题两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。