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单项选择题 下列热加工方式对蛋白质性质影响描述不正确的是（）。
单项选择题 下列对面团形成描述不正确的是（）
单项选择题 下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是（）。
单项选择题 下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）。
多项选择题 下列四组氨基酸中均为中性氨基酸的是（）
多项选择题 下列关于蛋白质作用力的描述，其中错误的是（）
多项选择题 下列关于蛋白质溶解度与水合能力的描述，其中正确的是（）
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判断题 蛋白质的起泡能力取决于蛋白质膜的流变性质。
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判断题 蛋白质二级结构的变化是可逆变性。
判断题 蛋白质溶于水是蛋白质形成凝胶的必要条件。
单项选择题 蛋白质在下列哪个波长下无吸收值（）。
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单项选择题 下列哪个反应需加热（）
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单项选择题 以下说法错误的是（）
单项选择题 以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）
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单项选择题 赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pK...
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单项选择题 对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（）
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单项选择题 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（）
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单项选择题 下列哪一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（）
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单项选择题 鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用
单项选择题 下列物质中，不属于蛋白质的是：（）
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单项选择题 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）
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填空题 明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其...
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判断题 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
判断题 氨基酸在等电点时不带电荷。
判断题 蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。
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多项选择题 蛋白质变性后（）。
多项选择题 下列氨基酸中等电点小于7的是（）。
多项选择题 下列氨基酸中等电点大于7的是（）。
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单项选择题 下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。
单项选择题 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。
填空题 蛋白质的变性只涉及到（）结构的改变，而（）不变。
填空题 蛋白质的变性分为（）和（）两种。