因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。 食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。
问答题蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
问答题蛋白质的功能性质的概念及其分类？
问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
判断题氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
判断题盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。
