（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。 （2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。 （3）改变食品风味、色泽。
问答题蛋白质的功能性质的概念及其分类？
问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
判断题氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
判断题盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。
判断题溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
