鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。

单项选择题以下说法错误的是（）

A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B.蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。
C.水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。
D.蛋白变性提高结合风味能力。

单项选择题以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）

A.使蛋白质的浓度为12%~18%
B.加热
C.使pH值远离等电点
D.加入低浓度的NaCl溶液

单项选择题大多数蛋白质在（）条件下比较稳定。

A.酸性
B.碱性
C.中性
D.弱酸或弱碱

单项选择题在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（）

A.肌凝蛋白
B.肌动球蛋白
C.肌球动蛋白
D.肌原球蛋白

单项选择题水和蛋白质的相互作用不包括（）

A.氢键
B.亲水相互作用
C.疏水相互作用
D.离子相互作用