皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。

单项选择题下列哪个反应需加热（）

A.茚三酮
B.荧光胺
C.12-苯二甲醛
D.亚硝酸

单项选择题牛乳中含量最高的蛋白质是（）

A.酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C.α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白

单项选择题含S的是哪一个（）

A.半胱氨酸
B.苯丙氨酸
C.脯氨酸
D.甘氨酸

单项选择题鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。

A.钙活化蛋白酶
B.组织蛋白酶
C.凝乳酶
D.溶菌酶

单项选择题以下说法错误的是（）

A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B.蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。
C.水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。
D.蛋白变性提高结合风味能力。