填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。
填空题一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）
填空题根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为（）、（）、（）、（）等。
问答题什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
问答题食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
