蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。 影响因素： （1）物理因素：热、辐照、剪切、高压 （2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐
问答题食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
问答题蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
问答题蛋白质的功能性质的概念及其分类？
问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
判断题氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
