蛋白质变性不涉及到的结构是（）。

单项选择题腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质（）。

A.胶凝作用
B.乳化作用
C.起泡作用
D.织构化

单项选择题以下哪个氨基酸不是带正电荷侧链的碱性氨基酸（）。

A.苯丙氨酸
B.赖氨酸
C.精氨酸
D.组氨酸

单项选择题以下哪些性质与蛋白质的乳化性无关（）。

A.溶解性
B.疏水性
C.凝胶性
D.pH

单项选择题以下哪些性质与蛋白质的表面性质有关（）。

A.溶解性
B.乳化性
C.凝胶性
D.膨胀性

单项选择题皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。

A.酸
B.碱
C.盐
D.重金属