蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。 主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
判断题氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
判断题盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。
判断题溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
判断题蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
判断题通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
