简答题 蛋白质的功能性质的概念及其分类？

【参考答案】

蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
可分为4个方面（1）水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；（2）表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；（3）结构......

(↓↓↓ 点击‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)