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填空题 食品的基本味感为（）、（）、（）、（）
填空题 舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（）比...
填空题 鱼的腥臭味的主要成分是（），牛乳的主体风味物质是（）
填空题 根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为（）和（）
填空题 风味是由口腔中的（）、（）、（）和（）综合产生，通常谈到物质...
判断题 空间位阻学说可以解释呈甜机理。（）
判断题 呈味物质多为不挥发的溶于水的物质。（）
判断题 食品香味是多种呈香物质综合反映。（）
判断题 基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（）
判断题 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（）
判断题 做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）
判断题 所有的甜味剂都是无营养价值的。（）
判断题 一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。（）
判断题 舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。（）
单项选择题 下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）
单项选择题 肉香和鲜味成分是（）
单项选择题 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜...
多项选择题 关于味感，下列叙述正确的是（）
问答题 影响风味释放的主要因素有哪些？
问答题 食品风味化学的研究内容包括哪些？
名词解释 检出阈值
问答题 影响糖甜度的主要外部因素有哪些？
问答题 味感产生的基本途径是什么？
名词解释 嗅感基团
名词解释 比甜度
名词解释 风味物质
问答题 解释题： 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口
问答题 解释题： 10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强
问答题 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有哪些？）
问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
问答题 40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？
问答题 一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么？（相同纯度的蔗糖，为什么...
问答题 按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。
问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
问答题 风味物质的特点？
判断题 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。
判断题 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚...
判断题 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。
判断题 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。
判断题 食品香味是多种呈香物质的综合反映。
判断题 发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。
判断题 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
判断题 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。
判断题 味精用量越多越鲜。
判断题 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
判断题 在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。
判断题 酸的强度和酸味的强度是一致的。
判断题 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。
判断题 温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
判断题 基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。
判断题 风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
单项选择题 具有蒜臭气的是（）。
单项选择题 具有腥臭气味的是（）。
单项选择题 加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。
单项选择题 具有苦杏仁香气的是（）。
单项选择题 味精不呈鲜味的pH值是（）
单项选择题 味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是（）
单项选择题 味精呈最低鲜味的pH值是（）
单项选择题 味精呈最高鲜味的pH值是（）
单项选择题 味精是（）。
单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
单项选择题 味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。
填空题 新鲜牛乳的气味由（），（），（）构成。
填空题 淡水鱼气味主要成分是（），海藻香气主体成分是（）。
填空题 香味增强剂有（），（），（）。
填空题 食品中气味形成途径（）、（）、（）、（）、（）。
填空题 能嗅到比较浓的茉莉花香气时，其发香值（）1。
填空题 已知某呈香物质的浓度为a，阈值为b，则香气值为（）。
填空题 感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的（）。
填空题 呈香物质的浓度与它的阈值之比为（）。
填空题 香气值是呈香物质的浓度与它的（）之比。
填空题 典型的使食品呈现鲜味感的物质有（）、（）、（）、（）。
填空题 具有辛辣味的食品有（）、（）、（）、（）。
填空题 具有热辣味的食品有（）、（）、（）。
填空题 食品中重要的苦味物质有（）、（）、（）、（）、（）五大类。
填空题 近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用（）和（）混合制成低Na盐。
填空题 咸味物质的定味基是（）、助味基是（）。
填空题 合成甜味剂主要有（）、（）、（）、（）四种。
填空题 天然甜味剂主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
填空题 沙氏AH B生甜团学说的条件（）、（）、（）。
填空题 基本味有（）、（）、（）、（）。
填空题 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。
填空题 风味包括（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
填空题 氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol L，0.09mol L，说明...
填空题 蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol L，0.01mol L，说明...
填空题 味阈值越高说明其感受性（）。
填空题 味阈值越低说明其感受性（）。