（1）乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5～C11的醛类，尤其是2，4-辛二烯醛和2，4-壬二烯醛。 （2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 （3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。 （4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。
问答题影响肉类风味的主要因素有哪些？
问答题主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
问答题食品加工中常用的甜味剂有哪些？
问答题40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么？
问答题一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么？（相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高？）
