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单项选择题 英国、法国和德国的弱筋面粉均属于（）。
单项选择题 全麦面粉仅去除了麦皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的（）。
单项选择题 白砂糖中含有丰富的维生素，特别是（）。
单项选择题 （）是西点制作常用的设备，其主要作用就是将面粉和水均匀的混合...
单项选择题 咸混酥类面团的配料中水的用量为（），烘焙百分比为45%。
单项选择题 缓慢加入剩余的低筋粉和食盐”是油粉搅拌法制作混酥类面团的第（...
单项选择题 排类点心的手工成型方法有很多，如擀、切、（）刻等。
单项选择题 制作核桃派生坯时需要准备的麦芽糖的用量为（），占烘焙百分比的50%。
单项选择题 油糖搅拌法中的油指的是黄油，糖指的是（）。
单项选择题 甜混酥面团的低筋粉的用量为500g ，烘焙百分比为（）。
单项选择题 鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工艺性能。
单项选择题 在用机器对干果磨粉时，应注意不要使用（）运转磨碎。
单项选择题 在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜点制作中，一般都将所用...
单项选择题 下面不属于软质面包的配方是（）。
单项选择题 软式面包制作工艺流程用到的方法是（）。
单项选择题 汉堡包烘焙的下火温度为（）为宜。
单项选择题 果冻在进入冰箱冷却定型时，应该（）。
单项选择题 割裂制品的（），以免破坏制品的外观。
单项选择题 （）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。
单项选择题 烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀，（）
单项选择题 西点不仅营养丰富、（），还具有品种变化多、应用范围广、口味清...
单项选择题 半自动发酵箱使用前要给发酵箱底盘水槽内加水，以免烧坏（）
单项选择题 调制混酥类面团要选用（）的油脂，否则制作生坯时不易成型。
单项选择题 烘烤核桃派前，烤箱的预热温度上火为195℃、下火为（）
单项选择题 橄榄面包的上火温度控制在（）
单项选择题 重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的（）是否相符。
单项选择题 塔底薄如蝉翼，表面有光亮、口感酥软，这些都是（）的质量标准。
单项选择题 栗子塔生坯的最后一个步骤需要用（）在底部戳出小孔，才算制作完成。
单项选择题 混酥类面团的制作工具有刮板和（）两种。
单项选择题 关于果冻制作过程中，使用果胶的说法错误的是（）
单项选择题 关于蛋糕的形态分类，下面说法错误的是（）
单项选择题 关于海绵蛋糕的膨松原理，下面说法错误的是（）
单项选择题 酥食类点心以及烹制菜肴时常用的（）等均是添加油脂后制成的。
单项选择题 下列关于水果塔的制作方法的表述错误的是（）
单项选择题 塔类混酥简称塔，又称挞，其制作模具一般比派类混酥的制作模具要（）
单项选择题 混酥类点心又被称为（）
单项选择题 裱挤法具有（）、成型速度快等特点。
单项选择题 油粉搅拌法制作混酥类面团需要准备的设备工具有面粉筛、搅拌机、...
单项选择题 下面是关于装饰水果的说法，错误的是（）
单项选择题 下面不属于油脂蛋糕用到的原料是（）
单项选择题 关于海绵蛋糕的乳化挤搅拌法，说法错误的是（）
单项选择题 关于蛋糕的搅拌设备使用方法，说法错误的是（）
单项选择题 以下不属于软质面包的切割需要注意的问题是（）
单项选择题 在软面包调制过程中，不需要做的事是（）
单项选择题 关于软质面包的原料温度控制，错误的是（）
单项选择题 西点在西餐烹饪中的地位十分突出，客人用餐时总是离不开面包点心...
单项选择题 （）的主要用于搅拌黄油、奶酪、鲜奶、鸡蛋等。
单项选择题 清洗油炸炉的滤网时应将滤网取出，放入（）中用刷子刷洗干净。
单项选择题 常用的针车轮有全塑料针车轮和（）
单项选择题 切割混酥类面坯时，要根据制品的要求确定割裂口的（），下手要轻柔准确。
单项选择题 制作核桃类生坯时应选用的设备工具不包括（）
单项选择题 “在馅料上用刷子刷一层全蛋液”是制作椰丝排生坯制作的第（）步骤。
单项选择题 咸混酥类面团的食盐用量为（），烘焙百分比为7%。
单项选择题 （）的方法有很多种，如擀、切、捏、刻等。
单项选择题 制作水果塔所需准备的材料包括甜酥面坯、（）、水果及装饰。
单项选择题 关于果冻的营养价值，下面表述有错误的是（）
单项选择题 下面关于水果的成型方法，说法错误的是（）
判断题 面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。
判断题 甜点装盘后应保证盘子四周没有异物痕迹及汤汁，如有应擦干净。
判断题 面包在装盘时同一性质的但不同大小的面包可放在同一烤盘中码放。
判断题 在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
判断题 结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
判断题 开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度可将转速调到中速...
判断题 糕点粉的蛋白质和面筋含量低。
判断题 戚风类蛋糕原料选用有面粉、糖、蛋、塔塔粉、发粉、油脂、奶水、可可粉。
判断题 甜酥蛋挞属于清酥类点心。
判断题 酥盒的操作步骤首先将牛奶倒入双耳锅中用电磁炉煮开，在加入粗砂...
判断题 取出融化后的巧克力进行冷却是属于微波炉调温法。
判断题 在装饰蛋糕时使用复杂的色彩，更要严格遵守相关国家标准，可以超...
判断题 搅拌面团温度升高主要有面团水化热和摩擦热两方面的原因。
判断题 无论采用哪种成型方法，都必须在冰箱冷藏室内使乳冻液冷却成型。
判断题 制作果酱注意不要用腐烂的水果，另外水果的重量是以去皮去核后为准。
判断题 泡芙的质量影响制品色泽金黄，口味香甜。
判断题 戚风蛋糕面糊搅拌后，应及时入模进炉，否则泡沫沉淀会导致膨胀度较高。
判断题 通常采用分蛋搅拌法调制戚风蛋糕面糊。
单项选择题 下面不属于干果常见的加工方法的是（）。
单项选择题 面团和裹入油同宽，长为裹入油的（）倍，将油包入面团中。
单项选择题 下列，（）不是乳冻的特点。
单项选择题 （）投料顺序加下：种子面团、剩余的高筋粉和全麦粉、剩余的水、...
单项选择题 制作戚风蛋糕面糊时，将打发的蛋白先取1 3加入面糊中，用手轻...
单项选择题 硬质吐司面包生坯最后醒发温度28℃，（）80%，醒发时间60min。
单项选择题 制作泡芙使用但标志含量为12%～13%的（）效果比较好。
单项选择题 （）的主要原料有乳品，蛋制品，糖类，油脂。
单项选择题 调制（）时，先将黄油和糖粉放入搅拌杠中慢速搅拌，再加入面粉搅...
单项选择题 制作戚风类蛋糕面糊时应注意避免糖沉淀、搅拌（）。
单项选择题 咖喱牛肉角的成形，用擀面棍擀制面团成长方形，用直尺、美工刀切...
单项选择题 盛放蛋白的搅拌盆内应保证无水、（）、无杂质。
单项选择题 面包在储存和运输过程中最显著的变化就是（），也称为陈化、硬化或固化。
单项选择题 种子面团发酵温度为（）℃。
单项选择题 最好的解冻方式就是（）把鲜奶油从冷冻冰箱放入冷藏冰箱里，放置...
单项选择题 卷筒蛋糕可以选用戚风蛋糕、（）的坯料。
单项选择题 直接法是面包生产的方法，直接法又叫（）。
单项选择题 蛋糕抹面要做到（）。
单项选择题 当泡芙生坯表面呈金黄色、体积（）、整体基本定型后，将上火温度...
单项选择题 调理类面包是指带有（）或馅料的面包。
单项选择题 烤箱在使用前提前预热，会让温度控制得更（）。
单项选择题 泡芙的（）要求制品色泽金黄，口味香甜。
单项选择题 （）即面粉掺水调制的面团。
单项选择题 专用的酥皮油属于（）。
单项选择题 （）它有浓郁芬芳的香味、美观诱人的外表以及丰富的营养。