搅拌面团温度升高主要有面团水化热和摩擦热两方面的原因。

判断题无论采用哪种成型方法，都必须在冰箱冷藏室内使乳冻液冷却成型。

判断题制作果酱注意不要用腐烂的水果，另外水果的重量是以去皮去核后为准。

判断题泡芙的质量影响制品色泽金黄，口味香甜。

判断题戚风蛋糕面糊搅拌后，应及时入模进炉，否则泡沫沉淀会导致膨胀度较高。

判断题通常采用分蛋搅拌法调制戚风蛋糕面糊。

单项选择题下面不属于干果常见的加工方法的是（）。

A.油炸
B.烘烤
C.熬制
D.炒制

单项选择题面团和裹入油同宽，长为裹入油的（）倍，将油包入面团中。

A.2
B.2.5
C.1
D.1.5

单项选择题下列，（）不是乳冻的特点。

A.口感香甜
B.清香可口
C.外形美观
D.质地细腻

单项选择题（）投料顺序加下：种子面团、剩余的高筋粉和全麦粉、剩余的水、剩余的白砂糖、蛋液等。

A.面坯
B.面包面团
C.主面团
D.种子面团

单项选择题制作戚风蛋糕面糊时，将打发的蛋白先取1 3加入面糊中，用手轻轻拌匀，再倒入2 3蛋白，用（）轻轻拌匀即可。

A.手
B.筷子
C.搅拌机
D.餐勺

单项选择题硬质吐司面包生坯最后醒发温度28℃，（）80%，醒发时间60min。

A.环境温度
B.面团温度
C.醒发湿度
D.醒发潮湿

单项选择题制作泡芙使用但标志含量为12%～13%的（）效果比较好。

A.乳液
B.鸡蛋
C.面粉
D.高筋粉

单项选择题（）的主要原料有乳品，蛋制品，糖类，油脂。

A.乳冻
B.泡芙
C.蛋糕
D.面点

单项选择题调制（）时，先将黄油和糖粉放入搅拌杠中慢速搅拌，再加入面粉搅拌均匀，直至形成油面团。

A.面包面团
B.冷水面团
C.起酥
D.油面团

单项选择题制作戚风类蛋糕面糊时应注意避免糖沉淀、搅拌（）。

A.快速
B.迅速
C.不匀
D.均匀