盛放蛋白的搅拌盆内应保证无水、（）、无杂质。

单项选择题面包在储存和运输过程中最显著的变化就是（），也称为陈化、硬化或固化。

A.腐化
B.变硬
C.老化
D.变化

单项选择题种子面团发酵温度为（）℃。

A.70～80
B.35～37
C.10～20
D.28～30

单项选择题最好的解冻方式就是（）把鲜奶油从冷冻冰箱放入冷藏冰箱里，放置一晚上，切不可加热解冻。

A.提前半天
B.提前一天
C.晚一天
D.提前两天

单项选择题卷筒蛋糕可以选用戚风蛋糕、（）的坯料。

A.水果蛋糕
B.巧克力蛋糕
C.奶油蛋糕
D.海绵蛋糕

单项选择题直接法是面包生产的方法，直接法又叫（）。

A.三次发酵法
B.四次发酵法
C.一次发酵法
D.二次发酵法