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多项选择题 碱性食物主要有（）。
多项选择题 华南地区的特色菜点有（）
单项选择题 科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的（）
单项选择题 宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。
单项选择题 中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、焗、扒、软炒、软炸...
单项选择题 为了让顾客了解饭店有关宴会的信息，宴会预订人员必须做到迅速准...
单项选择题 保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。
判断题 胡萝卜适合雕刻各种萝卜灯、花卉、动物、人物、山石、盆景、花瓶等。
判断题 宴会菜单设计前对顾客举办宴会情况的调查只是一种形式。
判断题 所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选...
判断题 宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点...
判断题 明清时期，鲁菜自成体系，影响了整个黄河流域及以北地区，被称为...
判断题 确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。
判断题 套盘装饰是指将精致高雅的餐盘，或形制、材质很特别的容器，套放...
判断题 高档筵席所配置的面点要求用料精良，制作精细，造型细腻别致，风味独特。
判断题 人参汽锅鸡是苏菜系中的传统名菜。
判断题 “松鼠鳜鱼”是山东的地方名菜。
判断题 芋头因其具有天然的色泽并带有黑褐色规则的斑点，若用它作原料雕...
判断题 抽象式雕刻比较活泼，趣味性强，不拘一格，民族风情浓郁，是最常...
判断题 两种原色混合的色叫间色，又称第三次色。如红与黄混合成橙色（红...
判断题 盐发鱼皮时，取大量食盐加热至80℃时即可将鱼皮埋入并继续加热。
判断题 海参、章鱼都是直接干制的生干品。
判断题 原翅直接干制而成，同时又可分为咸水翅和淡水翅两种。以咸水翅质量为佳。
判断题 寿宴，可选配“寿桃包”、“寿桃酥”、“伊府寿面”及“松鹤延年...
判断题 苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。
判断题 “五元神仙鸡”是鲁菜中的传统名菜。
判断题 中国北方栽培的秋冬型萝卜适宜在0~5℃、相对湿度为85℃的条...
判断题 按照食雕步骤，一般来说，先构思命题，再选料。选料即根据构思的...
判断题 红、黄、蓝是三原色，配合在一起有单纯、原始、强烈的感觉。如红...
判断题 有些干制品的结构特别紧密，而且外表还有一层疏水性物质，如燕窝...
判断题 涨发黄胶翅可在煮2个小时以后再浸冷水。
判断题 我国海南万宁所产的大洲燕窝为东方珍品。
判断题 举办婚宴，喜庆气氛浓烈，应选配品名喜庆或色泽鲜艳的品种，如“...
判断题 “鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。
判断题 食品雕刻，不管用求实还是求意的手段加工，都应表现出内在的神韵...
判断题 凹雕在难度和要求上稍高与凸雕。应用时多表现为西瓜盅、冬瓜盅等。
判断题 装饰时间过长，菜肴变冷变形变味，该酥的不酥，该软嫩的不软嫩，...
判断题 热膨胀发方法是仅用于鲍鱼、鱼肚、蹄筋、肉皮等少数几种干料的涨发法。
判断题 如果直接连皮涨发海参应该多煮少泡。
判断题 进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。
判断题 各国的历史、气候、物产、风俗民情的不同，使饮食习惯也有很大的...
判断题 鲁菜、川菜、湘菜和粤菜、享称为“四大菜系”。
判断题 绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。
判断题 镂空雕作品能给人以庄重、大度的意境，像“珊瑚盆景”、“君子兰...
判断题 食品雕刻作品在与冷菜的运用中，卫生、消毒必须放在重要地位。
判断题 补色组合主要是指菜肴的色相、色度和色性对比强烈，而且纯度较高...
判断题 涨发皮坚肉厚的海参应该多煮少焖。
判断题 涨发后的鲍鱼一般会比原体积增大2.5倍。
判断题 蛤士蟆油养阴、性平、味甘腥，主治虚劳咳嗽，是一种滋补品。
判断题 南北地区的差异，使得面点在原料与口味上也有较大的差异。北方地...
判断题 北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、...
判断题 鲁州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤。
判断题 复杂造型(写真)的操作工序繁多，形象考究，雕刻难度大，雕刻出...
判断题 黄油雕品一般在室内展放，常温下应用期能长达三年以上。若表面积...
判断题 色调的种类很多，从色彩的明度上可分为明、暗、灰三种调子；从色...
判断题 干鲍涨发不采用一般海味利用冷水浸透发大的做法。
判断题 梅花参每500g干品可出料2500g－3000g左右。
判断题 加工性燕窝用海藻制成，色虽白但无光泽，品质粗糙且过于坚硬，有海藻味。
判断题 南北地区的差异，使得面点在原料与口味上也有较大的差异。如南方...
判断题 徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色...
判断题 湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系。
判断题 食品雕刻原料有质地脆嫩的植物性原料和质地硬韧的动物性原料。
判断题 琼脂为胶质原料，是由红藻门的石花菜或江蓠、麒麟菜等藻类经水煮...
判断题 一般说红是暖色，但是西红柿则偏冷；绿是冷色，但草绿就倾向暖色。
判断题 油发鱼肚时，可将鱼肚在油温升至40℃时放入，进行低油温焐制。
判断题 一般白石参可以直接连皮涨发。
判断题 金丝燕第三次筑的窝叫血燕，品质最次，销售价格也低。
判断题 有效地抵制以权谋私的行业不正之风的关键是加重处罚。
判断题 一桌筵席上的面点，少则一、二道，多则五、六道，每一道面点都应...
判断题 川菜在口味上特别讲究，故在国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。
判断题 “九转大肠”这道菜是北京菜中的代表名菜。
判断题 观赏型雕刻，其成品只供欣赏，不能食用，但艺术性较强，应用效果...
判断题 食品雕刻半成品可以用水泡法来保存，具体做法就是将雕刻好的作品...
判断题 点缀物料的滋味要与菜肴的味道尽量一致，不能出现翻味和串味的现象。
判断题 涨发燕窝时，可将燕窝放入用750g沸水加6g碱溶液调制的水中浸泡。
判断题 高温作用下可以改变原料的组织结构，使其致密程度升高，从而有利...
判断题 大黄鱼根据外形又有不同的商品名称，其中形小而较薄的黄鱼肚称“搭片”。
判断题 筵席是人们为了一定的社交目的而采取的聚餐形式。它是由一整套的...
判断题 郫县豆瓣酱是具有四川特别风味的调味品。
判断题 鲁菜中济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。
判断题 雕刻的刀具特殊，与一般的冷、热菜切配工具和操作方法有着明显的...
判断题 食品雕刻是烹饪技术与艺术的结合，是一项精细的操作技术，具有较...
判断题 造型简单的菜肴，点缀亦宜艳而少，色彩华丽的餐具不宜点缀。
判断题 珍珠群翅来源于小型鲨鱼。
判断题 水渗透涨发是所有干制原料都能采用的涨发方法。
判断题 梅花参、灰刺参、辐肛参、方刺参都属刺参。
判断题 现代筵席具有聚餐性、规格化、社交性三个鲜明的特征，是讲究饮食...
判断题 “五滋”即是酸、甜、苦、辣、咸。
判断题 鲁菜口味以鲜夺人，偏于清淡。
判断题 雕刻的原料大多选用含水分多、脆性小、具有天然色彩的瓜果、蔬菜...
判断题 食品雕刻是在追求烹饪造型艺术、色彩搭配艺术的基础上发展起来的...
判断题 餐盘装饰中的点缀与围边，不起相扶的作用，只对整个菜、整桌宴席...
判断题 沸水煮焖鱼翅时，必须先将鱼翅减去翅边，放入冷水中浸泡。
判断题 干制原料一般都在复水后才食用。
判断题 干鲍从大小来看，个体较大者质量好价格也高，有按头数（个数）计...
判断题 筵席面点在配置时，要选择季节性强的原料，制作“时令面点”，如...
判断题 皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表。
判断题 清代《随园食单》曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去...
判断题 明朝时期，以盅灯结合、图环并茂的“御果园”，标志着食品雕刻技...
判断题 原料的色彩，受外界的影响，极易发生变化，如存放时间长就会失去...