判断题原料的色彩，受外界的影响，极易发生变化，如存放时间长就会失去鲜艳色泽，受热后颜色变化更大，掌握不住这些变化特性就不能保持。
判断题干料的性质与结构是影响水渗透涨发工艺的因素之一。
判断题碱发不仅用于富含蛋白质的干料，如蹄筋、鲍鱼等，还可用于新鲜的原料。
判断题干鲍的特点是：保存期长，便于运输，其味道和口感都比鲜鲍好。
单项选择题调制（）时将面粉放在案板上，加入适量的面肥和水，先把水和面肥搅至乳化，再拌入面粉，揉匀揉透后，使其自然发酵，至大酵面的2 3或2 2后，加入适量碱水揉匀即可。
A.面肥酵面B.半酵面C.呛酵面D.嫩酵面
