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问答题 简述总厨师长的的权利。
问答题 简述厨房安全管理的原则。
问答题 简述厨房安全管理的意义。
问答题 厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？
问答题 质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？
判断题 一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，...
判断题 无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感...
判断题 解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧...
判断题 菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。
判断题 冷菜、烧烤厨房，一般由三部分组成。
判断题 西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。
判断题 传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行...
判断题 厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。
判断题 中餐和西餐厨房所需面积要求一致。
判断题 厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的...
判断题 厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。
判断题 秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。
判断题 马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。
判断题 白果的食用要加热成熟，可多食，也可生食。
判断题 很多蕈类含有毒素，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类...
判断题 食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于...
判断题 装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷...
判断题 切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。
判断题 冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具...
判断题 对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。
判断题 冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。
判断题 冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。
判断题 被解冻原料要直接接触解冻媒质。
判断题 解冻媒质温度要尽量高。
判断题 管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、...
判断题 质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。
判断题 营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。
判断题 运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发...
判断题 厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维...
判断题 厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及...
判断题 厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房...
判断题 原料由毛料到净料，其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多...
判断题 厨房产品的质量，仅取决于生产该产品的厨师技艺及其菜点原料本身。
判断题 厨房工作属于饭店前台工作，其位置、气温、接触面都与前台大相径庭。
判断题 宴会在客人用餐前菜肴已烹制完毕（中途视情况再作添补），自助餐...
单项选择题 厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器...
单项选择题 食物中毒发生的原因多是对食物处理不当所造成的；发生的场所大部...
单项选择题 据国内外食物中毒事件的资料分析表明，食物中毒以（）造成的最多。
单项选择题 以下关于烤盘的卫生管理表述错误的是（）。
单项选择题 以下关于油炸锅的卫生管理表述错误的是（）。
单项选择题 厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别。下列错误的是（）。
单项选择题 原料的贮存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持（）...
单项选择题 细菌性食物中毒直接可行的防止方法不包括（）。
单项选择题 （）是食品卫生安全领域的一项大法，是保障人民身体健康的基本法。
单项选择题 下列不属于厨房生产运转流程从原料购进到产品售出三大阶段的是（）。
单项选择题 食品原料订货单申购总表必须经过（）审核，以免过量进货或进货不足。
单项选择题 厨房是饭店唯一的食品生产部门，饭店为树立良好形象，维护（）利...
单项选择题 厨房的生产和管理必须通过一定的（）来实现。
单项选择题 厨房生产主要凭借手工必然导致厨房生产及成品的（）的多样化。
单项选择题 宴会致辞多、祝酒多、礼仪重，出菜要求（）；客人抢时间，要赶路...
单项选择题 原料的性质与厨房的生产量大多有着（）关系。
单项选择题 厨房生产需要明确（），以指导安排生产。
填空题 控制和防止错配、漏配菜的措施，一是制定（）工作程序，理顺工作...
填空题 菜肴配份与烹调同在一间厨房，是热菜（）、成形阶段。
填空题 原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形、及营养和（）状况。
填空题 厨房（）和场地的结构形状对厨房的设计构成直接影响。
填空题 面包品种一般有（）、咸面包、软质面包和法式丹麦面包等。
填空题 西餐烹调多以烤、扒、（）、炸、炒为主。
填空题 规模小一点的面食、点心厨房，又叫面点间或（）。
填空题 菜肴由厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差...
填空题 （）即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，使其恢复新鲜、软嫩...
填空题 厨房生产的需求，主要取决于（），即一定时间内前来餐厅就餐的客人数量。
问答题 菜点创新过程中需要掌握哪些要求？
问答题 请简述“常修养”的实施要领。
问答题 为做好原料采供管理，需做好哪些方面的工作？
判断题 实施“6T”管理可以把节能降耗的目标落实到每个员工和每个细节...
判断题 新菜点面市后，随着时间的延续，总归要变成旧菜点，然而这个过程...
判断题 开展节假日营销活动时，可先确定自己的原有目标市场，再以此为基...
判断题 厨房的验收则是根据厨房生产要求，厨房对供应商所送原料的检查、...
判断题 厨房考核规则基于不断提高员工工作责任心、敬业精神、出品和管理...
判断题 运水烟罩是较先进的水化除油烟设备，属于洗涤方法去除油烟。
判断题 现在的客人到餐厅用餐，除了享受美食之外，其环境价值与“吃”同样重要。
单项选择题 下图中为烤鸭炉的是（）
单项选择题 酒店厨房环境进设计是否科学，关系到厨房生产的安全及员工工作的...
单项选择题 餐饮企业的资金收入流程包括菜品、点菜单、结账三个方面，其中结...
单项选择题 以恰当的成本，生产出顾客最为满意的菜点，是厨房菜点成本控制的（）。
单项选择题 根据国际惯例，库存差异率一般不应超过（）。
单项选择题 酒店仓库设置，货架与货架之间要留出足够的间隔使人员和运料小车...
单项选择题 成本加价采购，可在供货商收购价的基础上，加价（）左右，作为饭...
单项选择题 竞争报价采购一般每种原料至少应取得（）个供货单位的报价。
填空题 （），归根结底是销售菜品、酒水、服务以及无形的品牌与文化。
填空题 （）是餐饮管理者在对本.地区各餐厅进行美食调查以后，在制订全...
填空题 盘点工作一般（）进行一次，通常是月末由财务部工作人员与采购部...
填空题 （）是原料进入厨房的第一生产岗位。
填空题 要有出色的出品，酒店、酒楼厨房就必须拥有一支组织科学、技术过...
名词解释 厨房日考核
名词解释 内外都要看
问答题 简要回答为什么要进行菜点创新？
问答题 简要回答“6T”管理推广的作用。
问答题 简述厨房生产四个基本特征。
判断题 玻璃餐具破碎后用扫帚和簸箕清扫，也可以直接用手捡。
判断题 厨房范围可以适当堆放杂物。
判断题 “西餐中用”、“西菜中制”之法，已在少数几个城市的餐饮企业应...
判断题 火候控制好了才能使菜肴显示一定的质地，如成熟度、爽滑度、脆嫩...
判断题 菜点的定价要能反映菜点的价值，还应反映供需关系。