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相关考题
单项选择题 （）厨师上班后要领取当天所需要的各种原料。
判断题 婚宴的菜式一般不受帮口流派的限制，原料不要求十分名贵。
判断题 以海参作为头菜的宴席称作海参席。
单项选择题 （）不是扒三样的原料。
单项选择题 传统婚宴上的压尾菜通常是（）。
单项选择题 菜肴“香干肉丝”主要遵从了（）的配菜原则。
单项选择题 菜肴“文武笋”主要遵从了（）的配菜原则。
单项选择题 “清炒河虾”的配菜方法是（）。
单项选择题 （）适宜于红烧、清炖。
单项选择题 猪腿肉整块都是瘦肉，（）含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且维...
单项选择题 “红烧下巴”这道菜肴用到的是以下哪个原料部位？（）
判断题 老硬鱼翅一般煲煨2-3小时，软嫩鱼翅一般煲煨1-2小时。
判断题 干鱿鱼的头、边翼和身体都用生碱水涨发。
判断题 海参质硬的煮发时间短，皮薄质软的煮发时间长。
单项选择题 刺参涨发以（）为主。
单项选择题 适宜用水发的原料是（）。
单项选择题 以下哪种原料可以用火发涨发？（）
单项选择题 以下哪种鱼翅为上等鱼翅？（）
单项选择题 500g海参可涨发（）左右。
单项选择题 干香菇如用热水涨发，温度要控制在（）左右。
判断题 西兰花的初步加工方法为：清洗→削皮→洗涤。
判断题 荚果类原料初加工时，除了要掐去蒂和顶尖，还需要撕去两边的边筋。
判断题 苦瓜适宜炒、酿和煮汤等烹饪方法，其初加工时不需要刨皮和挖瓜瓤。
判断题 萝卜的检验加工质量为：去皮后表面洁白，无烂点、无空心、无黑心...
判断题 山药外皮粗糙，味苦涩，初加工时应把外皮除去。
判断题 菜心的初步加工步骤为：清洗→切去老根→切去花朵。
判断题 莴笋的初步加工步骤为：清洗→削皮→洗涤。
判断题 莲藕的检验加工质量为：表皮清洗干净，无烂疤，无老根，内心无泥沙。
单项选择题 “蚝油带子”这道菜主要用到以下哪种原料？（）
单项选择题 在清洗猪肺和牛肺时，通常采用（）
判断题 对于结缔组织比较丰富的原料加工成丁时，一般要先剞花刀再改刀。
判断题 烹饪中指甲片通常以主料的形式出现，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
判断题 末是一种不规则的形体，其成形方法主要是直刀剞。
判断题 苹果适用于采用直削法去皮。
单项选择题 焯水的冬笋属于（）原料。
单项选择题 菜肴“麻辣腰花”运用的花刀工艺为（）
单项选择题 下列花刀工艺中不适用于鱼体肥厚的鱼类的是（）
单项选择题 “凉拌黄瓜”应加工成（）
单项选择题 “三鲜鱼饺”应加工成（）
单项选择题 适用于加工成骰子丁的菜肴为（）
单项选择题 下列不属于切丝时片的排叠方法的是（）
单项选择题 面筋属于（）
单项选择题 菜肴“红烧排骨”应加工成（）
单项选择题 下列烹饪原料中属于硬实性原料的是（）
单项选择题 芫爆鸡条应加工成（）
单项选择题 菜肴“五彩雀肫”的规格为（）的正方体。
单项选择题 劈柴块一般适用于（）的原料。
单项选择题 下列不适用于加工成段的是（）
判断题 磨刀石在使用前需要用水浸泡使其吸足水分。
判断题 面包宜用推拉刀切。
判断题 陶瓷墩板适用于加工水果、蔬菜原料，一般需要配合陶瓷刀具使用，...
判断题 墩板使用完毕后要注意去净油污、刮净杂质，用清水或碱水涮洗并直...
判断题 刀具如果长时间不用可以涂上植物油保存。
单项选择题 拍刀砍适合下列哪种原料？（）
单项选择题 拉刀批适合于加工（）
单项选择题 韧性原料不可采用（）方法加工成片。
单项选择题 适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为（）
单项选择题 与热菜相比，冷菜调味强调（），或是附加蘸食调味品。
单项选择题 用“煮”烹制的菜肴是（）。
单项选择题 （）强调汤菜并重。
单项选择题 刀工操作要求：要合理使用原料，尽量提高（）。
单项选择题 调制糊浆厚度的一般原则是（）糊应稀一些。
单项选择题 （）在调味中的作用仅次于咸味。
单项选择题 蒸锅灶的特点是（），不粘锅。
单项选择题 烤炉大部分是用砖砌成的固定炉体，用（）作为燃料。
单项选择题 铁筷子是两根30㎝左右长的细铁棍，主要用来（）原料。
单项选择题 鸽子褪毛时，应用（）的温水浸泡。
单项选择题 四季豆为一年生草本植物，现多以（）作蔬菜应用。
单项选择题 笋瓜又名北瓜，果实多为椭圆形，果面平滑，嫰果（）。
单项选择题 洋葱中（）最耐贮存，品质最好。
单项选择题 魔芋含有丰富的（），既是蔬菜也是药材。
单项选择题 泥鳅蛋白质含量达（）以上，营养丰富，为出口水产品之一。
单项选择题 以下贝类中（）肉鲜美，又含有较多的血红素，有补血作用。
单项选择题 青蟹中雌蟹又叫（），雄蟹又叫肉蟹。
单项选择题 基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有（）和草虾两种。
单项选择题 皇帝蟹膏多而肉滑爽，主产澳洲和（）。
单项选择题 一般（）虾重量达到0.5㎏者为对虾，低于此者为虾线。
单项选择题 黄颡鱼肉多刺少，味道鲜美，烹调以（）较多。
单项选择题 鲢鱼肉软嫩，（）高，易变质，宜红烧或醋熘。
单项选择题 （）属上等食用鱼类，是福建、广东菜中的常用原料。
单项选择题 海产品中大黄鱼鳞片小，嘴大而圆，（），刺少；小黄鱼鳞片大，嘴尖刺多。
单项选择题 以下蛋品中，（）含有薄荷酸、脂肪、蛋白质等营养成分。
单项选择题 （）不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭。
单项选择题 植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果类等。
单项选择题 一般将鱼肉加工成片状宜采用（）
单项选择题 片刀的重量大概在（）
单项选择题 制作“糖醋鱼”，原料净重约（）为宜。
单项选择题 荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（）
单项选择题 削菊花形花刀，刀深为原料厚度的（）
单项选择题 将花生米加工成末应采用（）
单项选择题 下列适合直刀推的原料是（）
单项选择题 制作“松鼠鱼”，原料净重约（）为宜。
单项选择题 按照刀具用途的不同，长方刀属于（）
单项选择题 适合铡刀切的原料是（）
单项选择题 片菱白、榨菜适用的刀法是（）
单项选择题 粗丝的粗细规格一般为（）
单项选择题 运用“拉、送、勾拉”三个动作的翻勺方法是（）
单项选择题 主要用于烹制汤菜、汤、羹类菜肴的炒勺是（）
单项选择题 握单柄勺的手势，手掌与水平面约成（）夹角，合力握住勺柄。
单项选择题 米的成形规格为（）