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填空题 中国历史上烹饪理论的代表作是（）
填空题 干货原料可以长久储存的条件是（）
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填空题 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
填空题 烩制类菜肴的装盘方法是（）
填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题 蛋清糊调制时用料比例是（）
填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）
填空题 “油爆双脆”属于（）
填空题 焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）
名词解释 刀功
名词解释 调味
名词解释 挂糊
名词解释 烹
名词解释 扒
名词解释 原料成形
问答题 掌握火候的方法有哪些？
问答题 影响味觉的因素有哪些？
问答题 热菜装盘的基本要求有哪些？
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问答题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
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问答题 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
填空题 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容...
填空题 水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
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问答题 网鲍的主要产区在？
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问答题 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？
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单项选择题 中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
单项选择题 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）
单项选择题 为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
单项选择题 韭菜不可与（）同食.
单项选择题 豆腐忌同（）同食.
单项选择题 羊肉忌（），同食会伤元气.
单项选择题 食具常用的物理消毒法是（）
单项选择题 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
单项选择题 鸡肉忌（），同食会伤元气.
单项选择题 萝卜忌（）同食会生皮炎.
单项选择题 花生忌（），同食会伤身.
单项选择题 皮蛋忌（），同食会中毒.
单项选择题 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人...
判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
判断题 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
判断题 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题 同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
判断题 冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
判断题 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
判断题 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题 家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
判断题 炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
判断题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
判断题 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
判断题 在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.
判断题 炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.
判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.
判断题 炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
判断题 在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与...
判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
判断题 过老熟的茄子不宜食用，易中毒.
判断题 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。
判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
判断题 肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
判断题 生豆浆煮沸后即可离火。
判断题 炒胡萝卜时可以放醋。
判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
判断题 冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
判断题 海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
判断题 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而...
判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不...
判断题 料酒可以用白酒代替。
名词解释 厨房
名词解释 厨房生产