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判断题 打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
判断题 面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内...
判断题 发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
判断题 面粉中含水量一般在13～14%之间。
判断题 做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
判断题 做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的...
判断题 面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
判断题 添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
判断题 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
判断题 生产面包用水最好使用去离子水。
判断题 制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
判断题 蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
判断题 小麦的成份中以蛋白质量最高。
判断题 为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
判断题 加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
判断题 制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
判断题 乳化剂属于强性原料。
判断题 塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
判断题 制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
判断题 蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
判断题 面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。
判断题 糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。
判断题 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
判断题 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
判断题 制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋...
判断题 新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
判断题 美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
判断题 面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
判断题 生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团...
判断题 水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在...
判断题 做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
判断题 面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
判断题 面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
判断题 面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
判断题 欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
判断题 利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（...
判断题 硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
判断题 制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
单项选择题 （）食品加工使用最多的溶剂为。
单项选择题 （）能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是。
单项选择题 （）塔塔粉是属于
单项选择题 （）一般最适合面包制作的水是。
单项选择题 （）乳化剂在蛋糕内的功能是。
单项选择题 （）面包中那种材料愈多发酵愈快。
单项选择题 （）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
单项选择题 （）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。
单项选择题 （）蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素
单项选择题 （）下列何者不是在制作面包发酵后产物。
单项选择题 （）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是
单项选择题 （）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。
单项选择题 （）面包包装的最主要目的是。
单项选择题 （）要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加。
单项选择题 （）新鲜酵母贮存的最佳温度应为。
单项选择题 （）控制发酵最有效的原料是。
单项选择题 （）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是
单项选择题 （）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是
单项选择题 （）下列哪一项与产品品质鉴定无关。
单项选择题 （）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素
单项选择题 （）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。
单项选择题 （）影响食品保存的因素。
填空题 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更...
填空题 韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。
填空题 按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、（）和（）三类。
填空题 油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕...
填空题 塔塔粉化学名称叫做（）蛋糕必不可少的原材料之一。
填空题 海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）。
填空题 蛋糕在烘烤过程中一般会经历定型和熟化（）个阶段。
填空题 蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。
填空题 泡打粉是一种（）的，是以作为主要作用的物质。
填空题 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有（）、（）...
填空题 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的...
填空题 油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。
填空题 在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结...
填空题 面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能
填空题 烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。
填空题 油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
填空题 面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品...
填空题 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面...
填空题 根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，（）量不超过。
填空题 面团发酵方法有（）；（）；（）。
填空题 发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁...
填空题 整型室要求的适宜条件为：温度（）。
填空题 中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。
填空题 一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。
名词解释 清蛋糕
名词解释 冲印成型
名词解释 蛋糕油
名词解释 一次发酵法
名词解释 糖的反水化作用
名词解释 面包的老化
名词解释 戚风蛋糕
名词解释 二次发酵法
问答题 面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？
问答题 简述苏式月饼的酥皮制作方法？
问答题 如何根据不同焙烤制品选择油脂？
问答题 简述糖在焙烤食品中的主要作用。
问答题 简析面筋蛋白的种类及性质。 。
问答题 试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
问答题 面团辊轧的目的？
问答题 简述面包形成的五个阶段。