填空题油脂的()起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
填空题烘烤的最后是()低于前面各区域,以防止色泽过老。
填空题面筋的筋力好、坏,不仅与面筋的数量有关,也与面筋的质量或()性能
填空题在调制糖浆时,在其中加入()或添加(),这两种物质对糖起抗结晶作用,利于月饼外皮保持柔软。
填空题油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的()和。
填空题蛋白搅拌的程度,对于产品组织及口感等的优劣与否,有着相当大的影响力,而其又因搅拌速度与时间长短,可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等()个阶段。
填空题清蛋糕在配料中不使用油脂,口味清淡,在营养学上具有()、()、()的特点。
填空题泡打粉是一种()的,是以作为主要作用的物质。
填空题蛋糕用于膨松充气的原料主要是和()。
填空题蛋糕在烘烤过程中一般会经历定型和熟化()个阶段。
填空题海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是()。
填空题塔塔粉化学名称叫做()蛋糕必不可少的原材料之一。
填空题油脂在蛋糕中的作用主要包括:(),膨大蛋糕润滑面筋,柔软蛋糕改善组织与口感。
填空题按照蛋糕用料和制作工艺,蛋糕可分为、()和()三类。
判断题糕点成型方法包括印模成型。