填空题蛋白搅拌的程度,对于产品组织及口感等的优劣与否,有着相当大的影响力,而其又因搅拌速度与时间长短,可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等()个阶段。
填空题清蛋糕在配料中不使用油脂,口味清淡,在营养学上具有()、()、()的特点。
填空题泡打粉是一种()的,是以作为主要作用的物质。
填空题蛋糕用于膨松充气的原料主要是和()。
填空题蛋糕在烘烤过程中一般会经历定型和熟化()个阶段。
填空题海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是()。
填空题塔塔粉化学名称叫做()蛋糕必不可少的原材料之一。
填空题油脂在蛋糕中的作用主要包括:(),膨大蛋糕润滑面筋,柔软蛋糕改善组织与口感。
填空题按照蛋糕用料和制作工艺,蛋糕可分为、()和()三类。
判断题糕点成型方法包括印模成型。
填空题韧性饼干采用冲印成型;()饼干采用成型。
填空题韧性面团俗称热粉,这是由于此种面团在调制完毕时具有()面团更高的温度而得名。
单项选择题()影响食品保存的因素。
单项选择题()饼干用面粉若酸度偏高时,配方中应提高。
A.小苏打 B.水 C.氧化剂 D.油脂的用量
单项选择题()蛋白不易打发的原因很多,下列何者并非其因素
A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油