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问答题

简答题 简析面筋蛋白的种类及性质。 。

【参考答案】

面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：
（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；
（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；

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