加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。-找考题网

判断题为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

判断题小麦的成份中以蛋白质量最高。

判断题蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

判断题制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

判断题生产面包用水最好使用去离子水。

判断题烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

判断题面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

判断题添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

判断题面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

判断题做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

判断题做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

判断题面粉中含水量一般在13～14%之间。

判断题发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

判断题面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

判断题打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。