名词解释

什么是二次发酵法; 二次发酵法名词解释定义是什么?

【参考答案】

面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%～70%投入和面机，搅拌10min，调成均匀面团，放在适宜条件下进行发酵。

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单项选择题（）影响食品保存的因素。

单项选择题（）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。

A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量

单项选择题（）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油