单项选择题()槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是
A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部分的搅拌 D.水
单项选择题()制作麸皮或裸麦面包,其主要原料的面粉应是
A.高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋面粉
单项选择题()控制发酵最有效的原料是。
A.食盐 B.糖 C.改良剂 D.奶粉
单项选择题()新鲜酵母贮存的最佳温度应为。
A.-10~0℃ B.2~10℃ C.11~20℃ D.21~27℃
单项选择题()要使面包长时间保持柔软,可在配方內添加。
A.膨大剂 B.麦芽酶 C.乳化剂 D.丙酸鈣
单项选择题()面包包装的最主要目的是。
A.保持新鲜 B.防止老化 C.提高商品价值 D.以上皆是
单项选择题()调整甜面包配方时,若增加蛋的使用量,得酌量减少原配方的。
A.水 B.糖 C.油 D.面粉
单项选择题()面团分割重量600公克,烤好面包重量为540公克,其烤焙损耗是
A.5% B.6% C.10% D.15%
单项选择题()下列何者不是在制作面包发酵后产物。
A.二氧化碳(CO2) B.氨(NH4) C.热量 D.酒精
单项选择题()蛋白不易打发的原因繁多,下列何者并非其因素
A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油