面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能-找考题网

填空题在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

填空题油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。

填空题蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。

填空题清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有（）、（）、（）的特点。

填空题泡打粉是一种（）的，是以作为主要作用的物质。

填空题蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。

填空题蛋糕在烘烤过程中一般会经历定型和熟化（）个阶段。

填空题海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）。

填空题塔塔粉化学名称叫做（）蛋糕必不可少的原材料之一。

填空题油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。

填空题按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、（）和（）三类。

判断题糕点成型方法包括印模成型。

填空题韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。

填空题韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。

单项选择题（）影响食品保存的因素。