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问答题

简答题 面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？

【参考答案】

①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。...

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填空题一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。

填空题中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。

填空题整型室要求的适宜条件为：温度（）。

填空题糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会降低面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水率。

填空题发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

填空题面团发酵方法有（）；（）；（）。

填空题根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，（）量不超过。