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问答题

简答题 如何根据不同焙烤制品选择油脂？

【参考答案】

（1）饼干用油脂：
生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。饼干通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。
苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮存。因此...

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填空题一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。

填空题中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。

填空题整型室要求的适宜条件为：温度（）。

填空题糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会降低面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水率。

填空题发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。