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问答题

简答题 简述苏式月饼的酥皮制作方法？

【参考答案】

酥皮的制作方法分两种：
（1）小开酥：将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
（2）大开酥：将筋性面团，于工作台上碾成片状。...

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填空题一般成型室采用的（）范围为～38℃，最高不超过℃。

填空题中间饧发所需要的（）条件是：温度为～29℃。

填空题整型室要求的适宜条件为：温度（）。

填空题糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会降低面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水率。

填空题发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

填空题面团发酵方法有（）；（）；（）。