名词解释

什么是糖的反水化作用; 糖的反水化作用名词解释定义是什么?

【参考答案】

果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

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单项选择题（）影响食品保存的因素。

单项选择题（）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。

A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量

单项选择题（）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

单项选择题（）下列哪一项与产品品质鉴定无关。

单项选择题（）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是

A.蛋白中搅拌入空气
B.塔塔粉
C.蛋黄面糊部分的搅拌
D.水

单项选择题（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是

A.高筋面粉
B.洗筋粉
C.中筋粉
D.低筋面粉