第一,改善面团的黏弹性,使面团内部张力分布均匀,防止收缩变形。第二,使得面团组织成为有规律的层状均匀分布,逐渐形成饼柸。第三,排除二氧化碳,使面团内气泡分布均匀细致。第四,使成品表面有光泽,形态完整,外观完美。
问答题试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
问答题简析面筋蛋白的种类及性质。 。
问答题简述糖在焙烤食品中的主要作用。
问答题如何根据不同焙烤制品选择油脂?
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问答题面包生产中,怎样判断面团发酵的成熟度?
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填空题一般成型室采用的()范围为~38℃,最高不超过℃。