（）要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加。

单项选择题（）面包包装的最主要目的是。

A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值
D.以上皆是

单项选择题（）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

A.水
B.糖
C.油
D.面粉

单项选择题（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是

A.5％
B.6％
C.10％
D.15％

单项选择题（）下列何者不是在制作面包发酵后产物。

A.二氧化碳（CO₂）
B.氨（NH₄）
C.热量
D.酒精

单项选择题（）蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

单项选择题（）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。

A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％

单项选择题（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬

单项选择题（）面包中那种材料愈多发酵愈快。

A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖

单项选择题（）乳化剂在蛋糕内的功能是。

A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力

单项选择题（）一般最适合面包制作的水是。

A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水