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单项选择题 烧卖皮的擀制方法为（）。
单项选择题 原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生（）的表面和焦香的滋味。
单项选择题 制作广式咸水角时，生粉团面坯的形状为（）。
单项选择题 以下对生物膨松面团描述错误的是（）。
单项选择题 豌豆泥面团制作要点错误的是（）。
单项选择题 半暗酥将起酥后的坯皮卷拢后按规格切剂成段，再将每段切面向上，...
单项选择题 烤甘露酥入炉时用（）火。
单项选择题 以下关于暗酥说法不正确的是（）。
单项选择题 擀制烧卖皮时，应先把皮压制成（）再进行制作。
单项选择题 生甜馅制作的原则是（）
单项选择题 刀切馒头一般选用（）切成型，形态美观。
单项选择题 造成炸制的点心成品焦糊，味道发苦，夹生的原因是炸制的（）。
单项选择题 下属于蛋面类面团的是（）。
单项选择题 咸水角炸制时，（）可防止生坯互相粘在一起。
单项选择题 咸水角馅心中使用的虾米又叫（）。
单项选择题 制作番薯饼采用的加温方法一般不包括（）。
单项选择题 绿豆饼制品的酥层要求应是（）。
单项选择题 熟馅心要用（）来增加黏度。
单项选择题 在擘酥皮的加工过程中必须根据不同的材质，学好（）的使用量和使用方法。
单项选择题 馅心原料去外壳时，把外壳破得太碎会影响（）质量。
单项选择题 风车酥一般是采用（）的开酥方法制作的。
单项选择题 煮制时，水沸下锅，可以使制品（）。
单项选择题 制作龙须面时，要用（）的方法拉制出细如龙须的面条。
单项选择题 鸡粒馅是（）。
单项选择题 热油炸制适用于矾、碱、盐面坯及（）制品。
单项选择题 南瓜类面团调制工艺中，蒸制南瓜时间不宜过长，（），难以操作。
判断题 熟制生粉团生坯时，中途可以随意打开锅盖。
判断题 熟制生粉团生坯，使用的锅具对成品没有影响。
判断题 无论什么季节，生粉团生坯熟制的时间都相同。
判断题 生拌类咸馅原料加工，海鲜类食材都无需去腥处理。
判断题 生拌类咸馅原料加工时，葱姜蒜等调味料用量越多越好。
判断题 生拌类咸馅原料加工，食材的粗细程度对口感没有影响。
判断题 制作糖油馅时，糖和油的比例是固定不变的。
判断题 果仁蜜饯馅的原料加工只需切碎即可。
判断题 糖油馅中的糖必须是白砂糖。
单项选择题 制作蔬果面坯，若面团颜色不均匀，可能是（）
单项选择题 调制蔬果面坯，若成品口感粗糙，可能是（）
单项选择题 蔬果面坯调制过程中，若面团出现气泡，可能是（）
单项选择题 制作蔬果面坯时，若要面团更筋道，可（）
单项选择题 调制蔬果面坯，若面团太稀，应（）
单项选择题 蔬果面坯调制好后，面团应具有的特点是（）
单项选择题 制作蔬果面坯，若要增加面团的韧性，可（）
单项选择题 蔬果面坯调制时，水的添加量一般为（）
单项选择题 调制蔬果面坯时，蔬果泥与面粉的比例通常为（）
单项选择题 制作荞麦面坯，若面团颜色发黑，可能是（）
单项选择题 调制荞麦面坯，若成品口感不佳，可能是（）
单项选择题 荞麦面坯调制过程中，若面团出现干裂，可能是（）
单项选择题 调制荞麦面坯，若面团太硬，正确的做法是（）
单项选择题 荞麦面坯调制好后，面团应（）
单项选择题 制作荞麦面坯，若要使面团更筋道，可（）
单项选择题 荞麦面坯调制时，水的温度适宜为（）
单项选择题 制作莜麦面生坯，若面团出现松散现象，可能是（）
单项选择题 调制莜麦面生坯，若成品口感粗糙，可能是（）
单项选择题 莜麦面生坯调制好后，面团的特点是（）
单项选择题 制作莜麦面生坯时，若要使面团更柔软，可（）
单项选择题 调制莜麦面生坯，若面团太干，应（）
单项选择题 莜麦面生坯调制过程中，面团和好后应（）
单项选择题 制作莜麦面生坯，若要增加面团的韧性，可（）
单项选择题 莜麦面生坯调制时，水的温度一般为（）
单项选择题 调制莜麦面生坯时，莜麦粉与水的比例通常为（）
单项选择题 蒸制生粉团生坯时，若成品有回缩现象，可能是（）
单项选择题 生粉团生坯熟制时，若成品口感过硬，可能是（）
单项选择题 煎制生粉团生坯时，若底部焦糊，可能是（）
单项选择题 炸制生粉团生坯时，若成品色泽过深，可能是（）
单项选择题 煮制生粉团生坯时，若成品夹生，可能是（）
单项选择题 生粉团生坯熟制后，若表面塌陷，可能是（）
单项选择题 煎制生粉团生坯时，需用（）
单项选择题 生粉团生坯炸制时，油温应控制在（）
单项选择题 煮制生粉团生坯时，水应（）
单项选择题 蒸制生粉团生坯时，一般需要的时间为（）
单项选择题 生粉团生坯熟制时，最常用的方法是（）
单项选择题 生粉团生坯成形后，若要保证其质量，应（）
单项选择题 制作生粉团生坯，若要使其形状多样，可借助（）
单项选择题 生粉团生坯成形时，若收口不严，可能导致（）
单项选择题 制作生粉团生坯，若成品外观不美观，可能是（）
单项选择题 成形生粉团生坯，若成品容易坍塌，可能是（）
单项选择题 生粉团生坯成形好后，放置时间不宜（）
单项选择题 制作生粉团生坯时，若形状不规则，可能是（）
单项选择题 生粉团生坯成形后，表面应（）
单项选择题 生粉团生坯成形过程中，若出现裂缝，可能是（）
单项选择题 制作生粉团生坯，成形的大小一般为（）
单项选择题 生粉团生坯成形时，常用的手法是（）
单项选择题 烙制暗酥成品，若成品色泽过浅，可能是（）。
单项选择题 暗酥成品烙制时，产生大量油烟，可能是（）。
单项选择题 烙制暗酥成品，为保证成品形状美观，下锅前应（）。
单项选择题 烙制暗酥成品，若成品口感油腻，可能是（）。
单项选择题 烙制暗酥成品时，摆放的间距应（）。
单项选择题 暗酥成品烙制过程中，出现粘锅现象，可能是（）。
单项选择题 烙制暗酥成品时，应（）。
单项选择题 判断暗酥成品是否烙熟，可通过（）。
单项选择题 烙制暗酥成品时，锅具应（）。
单项选择题 烙制暗酥成品，若成品外皮过硬，可能的原因是（）。
单项选择题 烙制暗酥成品时，火力应（）。
单项选择题 烙制暗酥成品，一般每面烙制的时间为（）。
单项选择题 暗酥成品在烙制过程中，翻面的时机是（）。
单项选择题 烙制暗酥成品时，使用的油脂应（）。
单项选择题 烙制暗酥成品时，平底锅的温度一般控制在（）。
单项选择题 暗酥成品烤制时，应放在烤箱的（）。
单项选择题 烤制暗酥成品，若成品开裂，可能是（）。
单项选择题 暗酥成品烤制后，若色泽不均匀，可能是（）。