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填空题 油脂一般在常温下呈（）的称为油。
填空题 油脂一般在常温下呈（）的称为脂。
填空题 点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。
填空题 点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。
填空题 面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
填空题 在炸制点心中六成油温约合（）度。
填空题 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。
填空题 食用合成色素的最大使用量为（）。
填空题 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。
填空题 伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。
填空题 发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
填空题 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。
填空题 发面皮的性质一般情况下是（）。
填空题 发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。
填空题 营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。
填空题 面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
填空题 （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。
填空题 面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。
填空题 面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。
填空题 面包成品出现烂头现象是（）。
填空题 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。
填空题 马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。
填空题 马蹄糕成品坠脚是（）、（）。
填空题 马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。
填空题 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。
填空题 水油酥皮的水油皮要求（）。
填空题 水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。
填空题 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。
填空题 煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。
填空题 在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。
填空题 刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多...
填空题 面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。
填空题 炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。
填空题 水煮食品的特点是（）、（）、（）。
填空题 炕制食品的特点是（）、（）。
填空题 煎的食品特点是（）、（）、（）。
填空题 蒸制食品的特点是（）、（）、（）。
填空题 澄面对制品有（）的作用。
填空题 溴粉的作用（）、（）、（）。
填空题 泡打粉的作用（）、（）。
填空题 食粉的作用（）、（）、（）、（）。
填空题 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。
填空题 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。
填空题 莲子脱衣要用（）腌和（）泡。
填空题 莲茸返生的原因主要是（）、（）。
填空题 月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。
填空题 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）...
填空题 点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗...
填空题 卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。
填空题 米按品质可分为（）、（）、（）三种。
填空题 “京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。
填空题 糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。
填空题 淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。
填空题 小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。
填空题 面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。
填空题 面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。
填空题 中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。
填空题 面粉中的蛋白质主要是（）和（）。
填空题 面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（...
填空题 琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中...
填空题 糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。
填空题 引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。
填空题 鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。
填空题 点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。
填空题 食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。
填空题 我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。
填空题 含有酵母的面头叫（）。 答文：
填空题 （）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。
填空题 中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。
填空题 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。
填空题 评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。
填空题 中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。
填空题 食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。
填空题 人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管...
填空题 副溶血性弧菌又称（）。
填空题 肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。
填空题 远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。
单项选择题 以下品种中属于物理疏松的是（）。
单项选择题 冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单项选择题 岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
单项选择题 棉花糕所用的主要原料是（）。
单项选择题 岭南酥是属于（）疏松方法。
单项选择题 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。
单项选择题 质量好的牛肉，其色泽是（）。
单项选择题 面包翘脚的主要原因是由于（）。
单项选择题 晶饼皮所用的主要原料是（）。
单项选择题 蒸马蹄糕的火候是（）。
单项选择题 制生肉包的馅料肉码是（）。
单项选择题 制作咸煎饼的加温方法是（）。
单项选择题 制作咸煎饼所用的油温应是（）。
单项选择题 笑口枣的加温过程是属（）岗位。
单项选择题 咸水角馅的起率约是（）。
单项选择题 百花馅的起率约是（）。
单项选择题 生肉包馅的起率约是（）。
单项选择题 制作干蒸烧卖馅是用（）法。
单项选择题 成本核算所用的公式是（）。
单项选择题 下列油脂中哪些属油类（）。
单项选择题 猪油包属于（）疏松。
单项选择题 用烫面皮制作的品种是（）。
单项选择题 刀法变化中“丁”的规格是（）。