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单项选择题 混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有（）、膨松剂、香料及...
单项选择题 在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。
单项选择题 （）进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。
单项选择题 法国长棍面包举世闻名，它属于（）面包。
单项选择题 18世纪末欧洲工业革命使制作面包的机械开始出现，1870年发...
单项选择题 （）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经...
单项选择题 二战以后，面包生产出现了新工艺，1950年出现的发酵方法为（）。
单项选择题 近代面包生产工艺不断革新，冷冻面团工艺的出现时间为（）。
单项选择题 由于酵母含有较丰富的蛋白质和大量（）营养成分，所以使面包的营...
单项选择题 如采用快速生产法，温度不要超过（），因为超过这一温度，虽对面...
单项选择题 当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中...
单项选择题 在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏，称为（）。
单项选择题 搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这...
单项选择题 β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故...
单项选择题 制作面包要求面粉有产气能力，主要取决于面粉的（）。
单项选择题 鲜酵母是将酵母液出去一定的水之后再经过（）制成。
单项选择题 松质面包的面团搅拌不宜过久，因为后面还有擀压折叠的工序要做，...
单项选择题 改良剂能够对面粉起加速成熟的作用，现在常用的改良剂是（）。
单项选择题 水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于...
单项选择题 目前，国际上大多数采用由（）所设计的面包品质评价方法，它把面...
单项选择题 不同种类的酵母具有不同的特性，可直接使用，后劲足，便于储存的是（）。
单项选择题 一般高糖配方的面团其充分扩展的时间比普通糖用量的面团增加50...
单项选择题 面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受（）影响。
单项选择题 （）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母...
单项选择题 近年来，（）流行起来，并应用于面包制作中，它会给面包成品带来...
单项选择题 温度对酵母的活性影响很大，在15-20℃时，酵母表现为（）。
多项选择题 根据面包分类，以下面包品种是高脂型的有（）。
多项选择题 面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。
多项选择题 面粉中的（）蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。
多项选择题 为了利用α-淀粉酶以改善面包品质，可向面粉中添加α-淀粉酶，...
多项选择题 使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。
多项选择题 发芽小麦粉是异常面粉，通过以下措施（）可以改善其烘培性能。
多项选择题 盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。
多项选择题 面包制做工艺的最后加盐法的目的是（）。
多项选择题 对固态油脂，其烘焙工艺性能描述正确的是（）。
多项选择题 在面包配方中增加糖的用量，对生产与成品质量影响的描述正确的是（）。
多项选择题 氧化剂是面包生产中重要的添加剂之一，下列属于快速型氧化剂的是（）。
多项选择题 搅拌的机械作用，使面包面团产生的特性有（）。
多项选择题 面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段，此时面团的特性有（）。
多项选择题 面团搅拌的搅拌过度阶段，面团的特性有（）。
多项选择题 从制作工艺上看，硬质面包的特性表现为（）。
单项选择题 下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。
单项选择题 下列不属于蛋糕特点的描述是（）。
单项选择题 生产蛋糕的设备可分为机械设备和辅助设备，下列不是辅助设备的是（）。
单项选择题 天使蛋糕是海绵类蛋糕的一个特殊品种，内部组织细腻，质地柔软，...
单项选择题 由于（）的运用，为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便，更省...
单项选择题 蛋清在（）的条件下（pH 值在6～8）通过搅打，才能形成膨松安...
单项选择题 多个烤盘同时进入烤箱时，烤盘之间应（），以便使热气流能自由的...
单项选择题 在现代烘焙中，酒与甜点的结合，是真正的奇妙味觉之旅。法式甜点...
单项选择题 据说，翻糖蛋糕源自于（）的艺术蛋糕。
单项选择题 油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是因为（）。
单项选择题 一般来讲，轻黄油蛋糕内含有化学膨松剂的数量较多，面糊比重较轻...
单项选择题 蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是（）。
单项选择题 蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性，使用合适的温度，...
单项选择题 （）会造成蛋糕制品在成熟过程中干坯料水分挥发过多，从而影响蛋...
单项选择题 （）会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具，影响制品外形，造...
单项选择题 （）酒与巧克力的结合，会提升巧克力的香气，让巧克力味道更加饱...
单项选择题 烘烤温度和时间因蛋糕品种不同而不同，低温长时间烘烤法一般适用于（）。
单项选择题 朗姆酒，原产于古巴，用甘蔗渣发酵蒸馏，在橡木桶中酿造。通常西...
单项选择题 瑞士卷的英文名为（）。
单项选择题 下列关于蛋糕成型说法错误的是（）。
单项选择题 面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。
单项选择题 （）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气能力增加。
单项选择题 在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很...
单项选择题 制作海绵蛋糕时，如果没有使用SP蛋糕油，加油脂一般采用（）。
单项选择题 下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。
单项选择题 下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（）。
单项选择题 下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（）。
单项选择题 搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加...
单项选择题 下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（）。
多项选择题 在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特性（）。
多项选择题 蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。
多项选择题 蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节...
多项选择题 面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此，搅打过程应注意（）。
多项选择题 为了保证蛋糕成型（入模）的质量，蛋糕成型时应注意（）。
多项选择题 防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确的是（）。
多项选择题 蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热传递作用而使制品成熟。
多项选择题 根据烘烤温度和时间的不同，一般情况下蛋糕烘烤火候有（）。
多项选择题 蛋糕烘烤的基本要求和注意事项是（）。
多项选择题 蛋糕面糊的搅拌是用搅拌工具（木勺、搅拌桨或搅拌帚）在盛有原料...
多项选择题 直接法是将配方内的所有原料一次加入搅拌缸内，搅拌的时间与速度...
多项选择题 以慢速搅拌植物奶油，打发后坚挺而细腻，适合用花嘴裱挤各种造型...
多项选择题 动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”，奶香自然浓郁，和（）等亲和...
多项选择题 在搅拌蛋糊的过程中，如果糖没有完全溶解，对制品产生的影响有（）。
多项选择题 搅拌是蛋糕制作的第一步关键工艺，下列关于面糊搅拌的描述正确的是（）。
多项选择题 植脂性奶油亦称“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是（）等。
多项选择题 不同种类的蛋糕须使用不同的装饰，才能取得完美的效果。对于重油...
单项选择题 西式点心简称西点，据史料记载，西点起源于（）。
单项选择题 据记载，在公元4世纪，罗马就有了专业的（）协会。
单项选择题 （）时期，初具现代风格的西点开始出现。糕点制作不仅对早期的方...
单项选择题 （）人创造了用搅打法来制作海绵蛋糕，将蛋糕的制作工艺提高到一...
单项选择题 （）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生...
单项选择题 醒发箱是是利用电热管加热箱内水槽的水，通过温、湿度控制电路来...
单项选择题 具有艺术性强、操作复杂特点的西点操作方法是（）。
单项选择题 酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用（）分离成型，目的是保证制...
单项选择题 推拉切的力度应根据西点制品的（）而定。
单项选择题 割是在面团的表面划裂口，目的是为了使制品烘烤后，呈现（）的效果。
单项选择题 割的手法要根据制品的（），确定割裂口的深度。
单项选择题 （）烤炉集合了对流式烤炉和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三种...
单项选择题 阴极处理通常结合硬膜和不沾处理的蛋糕模，不适用于（）等。这类...